Cereal no Moinho

CEREAL NO MOINHO, FARINHA NA MASSEIRA E PÃO NO FORNO

Com esta damos continuidade e concluímos o septenário da crónica: “Da DECRUA às MALHAS em TERRAS SAMARRAS”.

Concluídas as malhas, o cereal era guardado nos celeiros, as arcas de madeira, que o protegiam do apetite guloso dos ratos que de vez em quando e se a fome apertava muito até nestas conseguiam fazer buracos, para chegarem ao petisco. 

Daqui, era retirado aos alqueires ou fanegas, para se trocar por farinha ou para se entregar ao moleiro que o transformava em farinha.

Dos Moinhos da aldeia que ainda conseguimos reportar, todos eles foram movidos pela força motriz da água. Dois, ainda que no mesmo curso de água, mas em que o ribeiro tem nomes diferentes; um situou-se na margem direita do Ribeiro das Taliscas, que foi explorado pelo “Ti Viriato Ribeiro”, cerca dos anos 40/60 do século passado, faleceu em 1968, enquanto este levava água suficiente para tocar o rodízio e que, esporadicamente ainda foi movido com motor a gasóleo e outro à entrada da Regada, no sopé da colina dos cagapões, onde este ribeiro troca tintas, já havia adoptado o nome de Ribeiro da Regada, que foi pertença do “Ti Manuel Mendo”, por herdo da sua mulher a “Tia Teresa Mendo”, que o herdara de seu pai, “Ti José Joaquim Rodrigues” e que o explorou até cerca da segunda década do século XX, tendo dado continuidade aos negócios, o seu referido genro e mais tarde ainda foi consignado ao “Ti Zé Paleiro”, que também o chegou a explorar com a ajuda de motor a gasóleo, quando a força da água já falhava.

Os outros dois moinhos movidos pela força da água, nos termos da aldeia, situaram-se no leito da Ribeira de Massueime e o primeiro e mais antigo, imediatamente a seguir ao açude, que fora construída para alimentar estes moinhos e os moinhos do lagar de azeite e o seu proprietário foi a “Casa Fidalga”, que mais tarde cedeu a sua exploração ao “Ti Francisco Ribeiro – Xico Moleiro”, que também explorou um no Azêvo - Rio Côa, onde havia de perder um antebraço, na década de 50 do século passado, quando apanhava peixes com umas “bombitas de Carnaval“!, pondo fim à sua actividade de moleiro, por via deste fatídico acidente. Sucederam-lhe na exploração do moinho da Ribeira de Massueime, o filho “Ti Viriato Ribeiro” e genro “José Júlio - o Ti Zé Paleiro”, falecido em 2011. Este moinho tinha três pedras e permitia que ambos trabalhassem em simultâneo. O “Ti Zé Paleiro” também viria a explorar uma pequena moagem, durante algum tempo, no local do Lameiro cerca das Pontinhas.

O outro moinho que se localizou na Ribeira, no desfiladeiro do Castelo e também pertença do moleiro “Ti José Joaquim Rodrigues” e que mais tarde o seu genro “Ti Manuel Mendo” havia de passar ao “Ti Joaquim Soeiro – o Ti Jaquim Gaitas”. Este, em simultâneo com a actividade de moleiro, também explorou uma taberna, como se pode verificar na crónica das “Tabernas Samarras” e quando terminou com o negócio da taberna, montou ali uma moagem de cereais, Rua Direita, 58 à Praça, anexa à sua residência. Um homem que deitava mão a tudo para criar e sustentar a sua prole, aquela que foi a família mais numerosa da aldeia, nos anos 40/50. Dizia-me há tempos, a sua viúva ”D. Irene Soeiro”, ainda entre nós, que deu à luz 13 (trez) filhos. Vide crónica: “Era Preciso Coragem Mães Samarras”.

O moinho, desde que não lhe desviassem a água que fazia mover o rodízio, trabalhava 24 horas por dia e moinho que se prezasse tinha dois tipos de pedras, de mós: a pedra centeeira para moer o centeio, o cereal mais consumido na aldeia e a pedra alveira, mais leve, para moer o trigo.

As pedras eram picadas com frequência para que a farinha ficasse mais branca, para que não esmagassem, não moessem, tanto o grão. 

O cereal era despejado na moega e daqui caía para a caleja, à qual estava presa uma ripa de madeira, que rolava por cima da pedra-mó, acompanhando o seu movimento e com o trepidar nesta, fazia com que o grão caísse cadenciadamente no olho da mó e assim pudesse ser triturado.

A arte do moleiro era complexa, ele tinha que saber controlar as comportas que permitiam a entrada adequada da água no canal que fazia rodar o rodízio, para mover a pedra-mó, que rolava em cima da pedra fixa; ele devia ser mestre no picar das pedras das mós, na quantidade de água a misturar no grão, no dia anterior à moagem para o amolecer, lentiar o grão, cerca de 1 litro de água para 4 alqueires, 52 kilos de grão, trabalho que os filhos dos moleiros, supervisionados pelos pais, gostavam de fazer, pois permitia-lhes retirar os grãos de lenticão que depois vendiam; no acertar das cunhas e agulhas para tornar a farinha mais ou menos fina e na sensibilidade de a saber apalpar, se fosse o caso, para satisfazer a vontade expressa da cliente.

O grão do cereal, por norma, era-lhes entregue em casa, na aldeia e eles carregavam-no nos machos ou mulas até ao moinho e traziam a farinha de volta. A maquia, a paga do seu trabalho, era de 1 por 10.

Os caminhos dos moinhos, uma vez que deixaram de ser pisados pelos machos e mulas carregados de cereais e no regresso a casa da farinha, tornaram-se em carreiros camuflados pelo mato que os ocultam e os moinhos levou-os o vento; não o vento dos moinhos, porque destes, não reza a tradição que os tivéssemos, mas os ventos do abandono da agricultura, dos campos cerealíferos, os ventos da modernidade das moagens, das padarias e dos padeiros ambulantes, que todos os dias percorrem estas aldeias a vender o pão, não o pão artesanal que se cozia a lenha nos fornos samarras, mas o pão feito na hora, na moderna masseira e forno eléctrico e não com um período de validade de 1 ou 2 semanas, mas de 1 a 2 dias e que não satisfaz, tal como o pão samarra satisfazia.

Quando os moleiros acabaram com a sua actividade, muitas vezes, nós os garotos, íamos às Moagens da Cogula ou de Pala com uma carga de cereal, uma fanega, no lombo da burra e nós sentados no meio, para trocarmos o grão por farinha. O dono da moagem fazia a troca, a carga e ajudava-nos a montar no meio da carga e a burra que sabia o caminho melhor do que nós, percorria-o de volta à aldeia, satisfeita com o dever cumprido, como quem leva a “Carta a Garcia”.

O centeio, com o grão do cornazoilo, que se tornaria em farinha envenenada.

Esta foto é demonstrativa em como este cereal está contaminado com o esporão-do- centeio e pronto para ir para o moinho e transformar-se em farinha envenenada, com a qual se iria fazer o pão e consumido com as consequências terríveis que nos relatam escritos antigos e estudos científicos mais recentes.

Como na crónica anterior chamámos à colação o “Claviceps purpurea” ou “Esporão-do-Centeio”, o nosso lenticão ou cornazoilo; em rodapé podemos ver, quão perigoso era este fungo, que garotos e jovens manipulávamos ao recolhermos estes grãos pretos - acastanhados em forma de corno ou não.

Quando se pretendia cozer o pão no forno comunitário, havia que cumprir determinadas normas e era aqui, por norma, que as mulheres samarras coziam. Dado que a lenha escasseava, as fornadas sucediam-se para não o deixarem arrefecer, pois tudo o que se cozinhava era a lenha, não havia gás nem electricidade que a substituísse e os campos, sendo todos cultivados, esta também não abundava. Os caminhos dos limites do termo samarra estavam praticamente todos limpos de arbustos, giestas, estevas, etc., pois apanhar lenha na terra de um estranho podia trazer alguns dissabores, mesmo que fosse só uma carga de giestas ou estevas, que o lume consumia num ápice, isto é, três molhos de lenha que se carregavam no lombo das burras. O “Ti Pardió” via-se com frequência nos caminhos, de picareta entre as mãos a arrancar as cepas de carrasqueiras, carvalhotos ou até de espinheiros, limpando assim os caminhos e arranjando lenha para se aquecer no Inverno. Era um homem modesto e respeitado. Como dizia, a utilização do forno samarra, determinava cumprir certos preceitos ancestrais, que foram passando de boca em boca e que todas as mulheres Samarras respeitavam. Se o forno estava em descanso, alguém espetava um ramo junto da porta do forno, o símbolo do sinal que alguém ia cozer e esta tornava-se a dona da vez, a quem se procurava juntar quem tivesse necessidade de cozer até a fornada estar completa e a esta fornada outras se seguiam.

A Masseira, é um tabuleiro de feitio igual aos que levam o pão tendido para o forno, mas de maiores dimensões. A primeira acção na masseira, consistia no peneirar a farinha para dentro desta; se queriam que o pão ficasse mais branco, o peneirar era rápido, mas se queriam que fundisse mais, o peneirar durava mais tempo, fazendo passar mais farinha pela peneira e o pão ficava mais escuro, a que hoje chamamos de integral, logo o farelo sobrante seria menos.

A malga do fermento que era indispensável para levedar a massa, pedia-se a quem cozera imediatamente antes, ou a quem tinha por hábito guarda-lo, pois podia durar até cerca de oito dias. Como o fermento era emprestado, a malga era devolvida novamente cheia de massa e 4/8 horas depois, este, chamado de massa velha, estava pronto a ser utilizado, assim passavam-na de mão em mão e nunca se acabava na aldeia. Esta invenção, a fermentação, que é o segredo do pão e que já vem do ano cerca de 6.000 aC., foi mais uma dos Egípcios. A produção do pão terá surgido na Mesopotâmia, actual Iraque.

A farinha amassava-se com água morna no Verão e com água bem quente no Inverno e em quantidade adequada ao montante da farinha a amassar, duas mãos cheias de sal se a mão não era muito grande, para 2 alqueires de farinha, ½ fanega e mais umas areias de sal para as alminhas, para não ficar insosso nem salgado, à qual era adicionado o fermento e era sovada, sovada e sovada pelos punhos da mulher samarra, virada e revirada com o auxilio da palheta e quando bem sovada, amassada, com consistência elástica, quando deixa de se agarrar às mãos, junta-se toda numa bola uniforme num canto da masseira e cobre-se com um pano branco, o panal e por cima deste deita- se uma boa quantidade de farelo, que além de ter como finalidade ajudar a aquecer a massa e apressar a sua levedura, fintura, demorando cerca de hora e meia a duas horas no Inverno e cerca de 1 hora no Verão e também alertava para a hora em que a massa ficava finta, pois abria gretas, rachas, no próprio farelo indicando que a massa, o pão, estava pronta para ser tendida. Porção de massa, após porção, a adequada ao tamanho de um pão de quilo, após envolvida em farinha, era colocada no tabuleiro, em compartimentos, feitos com o panal, como se fossem alvéolos de abelha no quadro da colmeia, para de seguida ser levado para o forno.

A massa pronta.

As mãos samarras definem o tamanho do pão com a porção que separam.

O pão já tendido e pronto para ir para o forno.

Enquanto se aguardava a fermentação da massa, procedia-se ao aquecer do Forno, para o que todas as parceiras contribuíam com molhos de lenha correspondente, mais ou menos, à quantidade de pão a cozer e as que se seguiam, na vez, também colaboravam, dado que, como o forno esteve em descanso alguns dias, levava mais tempo a aquecer necessitando de mais lenha e as próximas fornadas necessitariam menos lenha, pelo que a fornada que vinha a seguir era coordenada com a que estava a decorrer, para que o forno não parasse. Aquecido o forno, era varrido com um bardoiro constituído de uma varão comprido com: ramos de giestas, ramos de pinho ou gilbarbeira na ponta, de maneira que chegasse a todos os cantos do forno para retirar os restos de lenha queimada, cinzas e borralho, que se deixava à entrada do forno para continuar a dar quentura para dentro. 

Gilbarbeira

O tempo de aquecer o forno também tinha os seus segredos, nem muito quente nem pouco, para que não cozesse rapidamente a côdea do pão e esta não permitisse que a massa cozesse por dentro. Era comum dizer-se que estava no ponto quando as pedras do tecto e das paredes começavam a ficar com cor esbranquiçada, mas o verdadeiro termómetro estava no olhar experimentado das padeiras Samarras.

Chegada a altura de meter o pão no forno, uma pegava na pá, outra polvilhava-a com farinha e punha ali o pão que a parceira, com mestria o alinhava no forno comunitário, que comportava cerca de 6 alqueires de farinha o correspondente a cerca de 50 pães e ainda algumas bolas que ficavam à entrada do forno e que por serem espalmadas e com menos massa coziam primeiro.

Polvilhar a pá

Pão no forno

As bolas são as primeiras a sair.

Pão Samarra pronto a comer.

Antes de fecharem a porta de ferro do forno, rezavam um Pai-Nosso e uma Ave-Maria pelas almas do purgatório, para que o pão crescesse, onde levava de uma hora a uma hora e meia a cozer. Cozida esta fornada, logo outras parceiras se apressavam a meter lenha para o levarem novamente ao ponto de quentura adequada e meterem o pão e a rotina repetia-se de dia e de noite, durante semanas ou meses para satisfazer os estômagos samarras.

Este pão artesanal, que desde o lançamento do grão à terra, tal como a sementinha do linho, até à toalha que se havia de estender na mesa com o pão em cima, eram produtos genuinamente samarras. 

A semente lançada à terra tornou-se pão na mesa, para saciar a família e satisfação do camponês – Samarra e assim o septenário completava-se na plenitude do pão. 

Janeiro 2014 (36)
Apaulos





Nota de rodapé:
A Idade Média foi uma época de pragas periódica, pestes e heresiass e uma delas ficou conhecida como “Fogo Sagrado” ou “Fogo de Santo António”. Aqueles sofredores com, o fogo sagrado, adquiriram problemas neurológicos, incluindo ataques epilépticos e terríveis alucinações, gangrenas nas extremidades dos membros como consta em relatos de habitantes do sul de França em 994. Muitos foram torturados e contorciam-se com a contracção dos seus nervos, uns morreram miseravelmente com os membros comidos pelo fogo sagrado que os enegrecia como carvão. Terá sido nesta época de calamidades, epidemias e miséria, que Frei Hermano Contracto, terá escrito(criado) a Salvé Rainha, no Mosteiro de Reicheman, Alemanha, oração popular entre os católicos.
Consta que mais de 40.000 pessoas morreram desta epidemia. O agente causador desta praga foi um fungo denominado Claviceps purpurea. Este fungo biossintetiza uma classe de metabólitos secundários conhecidos como alcalóides do ergot e, dependendo de suas estruturas químicas, exercendo actividade no sistema nervoso central ou vasoconstrição. Os que comeram pão de centeio contaminado com o fungo, desenvolveram a doença, que l actualmente é denominada de “ergotismo”. As pessoas angustiadas, fizeram peregrinações ao templo de Santo António, o santo com poderes especiais para procurarem protecção contra o fogo sagrado. As propriedades contrateis destes metabólitos do fungo foram usados por parteiras do século XVl em diante, para apressarem o nascimento dos filhos. O ergot em pó, ou” pulvis parturens”, era a prescrição padrão para acelerar o trabalho de parto. Em 1824, os perigos do ergot foram reconhecidos oficialmente e farmacêuticos iniciaram as investigações da química e farmacologia do ergot.
Esta pesquisa também levou à descoberta da notória substância química: o “LSD”. Actualmente dentre os alcalóides comercializados, há os empregados, no tratamento de enxaquecas, e contra o declínio da capacidade mental de idosos e na profilaxia de cefaleia de origem vascular. (refã:, O fogo sagrado e os alcalóides de Ergot, de Fernando B. da Costa – Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto- Universidade de S. Paulo – Brasil).

Consequências do Claviceps purpurea.

Os julgamentos de: As bruxas de Salem - Massachusetts 1692, terminaram com o julgamento e morte por enforcamento de várias mulheres, pronunciadas culpadas de bruxaria e sentenciadas à forca. Em cerca de um ano já tinham sido conduzidas à prisão cerca de cento e cinquenta pessoas e dezanove à forca. Em tribunal, todas estes homens e mulheres mantiveram consistentemente a sua inocência. Quatro anos mais tarde, o juiz Samuel Sewall, um dos responsáveis por tão trágicas sentenças, apresentou um pedido público de desculpas. Em 1957, mais de 250 anos depois, o estado de Massachusetts pediu desculpa pelos acontecimentos de 1962. Foi preciso esperar até 1976 para se fazer alguma luz sobre a mais provável causa: ergotismo convulsivo, uma disfunção do sistema nervoso central causada pelo consumo de pão de centeio contaminado com esclerócios de cravagem ou esporão-do-centeio, o cornazoilo. (Wiki e – Caporael, L. R. 1976. Ergotism: The Satan loosed in Salem? Science). Por Erowid: 1000 aC – 392 dC. Ritos anuais dedicados à deusa Deméter são realizados na cidade grega de Eleusis. Alguns especulam, que poderão ter bebido uma porção alucinógena contendo alcalóides da cravagem do centeio. 600 aC Assírios descrevem cravagem como um “postule nocivo no ouvido de grãos”. 1039 O primeiro conhecido surto europeu de “Fogo Sagrado” aflige Dauphiné, França. Idade Média; parteiras usam extractos da cravagem do centeio, fraco, para apressar o trabalho e reduzir a hemorragia pós-parto. Outras datas referidas: 1676, 1692, 1807, 1823. Século 19: extractos da cravagem do centeio são usados para tratar dores de cabeça vasculares e enxaquecas. 16 Nov.1938 Albert Hofmann, um químico que trabalhava para a Sandoz Farmacêutica em Basileia descobre o LSD. A investigação cuidadosa transformou uma perigosa medicina popular numa droga clinicamente útil. Em 195l, farinha contaminada causa uma epidemia de delírio e febres em Saint- Pont-Esprit, França, fazendo muitos doentes e quatro mortes.